Um dos pontos que mais apreciei no dito
workshop com o Mestre Mário Rolando foi a dica para fazer fermento natural.
Basicamente é isto:
- Duas maçãs biológicas cortadas em oitavos (tem mesmo de ser biológicas!);
- Meter num frasco e encher de água (eu usei água canalizada, mas há quem use engarrafada mineral);
- Juntar uma colher generosa de mel;
- Deixar fermentar durante 5 dias fechando o recipiente, e ir mexendo de vez em quando.
No final escoar a água que vai estar cheia de bactérias (cheia de vida!) para se fazer o fermento natural.
Juntar o mesmo peso da água o equivalente em farinha (sem fermento), e misturar até ficar uma pasta uniforme. Reservar em fracos bem vedados.
No dia seguinte estava assim, cheio de força e vida!
Durante 3 a 4 dias ir refrescando o "bicho", juntando a cada parte a mesma quantidade de água e farinha. Só ao fim de uns dias é que ficará pronto para fazer pão. E dá para ver o "bicho" a crescer forte e vivo, cheio de bolhinhas. E o cheiro? Um forte e intenso odor a maçãs! Como diria o mestre: "
VIVO! Caramba! Naaatuuuralll! Forte! Com ganas de crescer! Caramba!"
Ao fim de alguns refrescamentos, ou se deita o excesso fora ou acontece isto... o monstro cresce!
Tive de dar fracos a outros amigos padeiros amadores pois já tinha a mais, e assim a estirpe vive noutras casas e viverá enquanto for alimentado. Diz-se que há bichos destes que vivem décadas e décadas, nas casas de antigamente de quem fazia pão caseiro todas as semanas.
A este fermento dá-se nome de "isco", "massa mãe" ou "massa velha" e é a base para fazer pão!
Se se mantiver à temperatura ambiente deve ser refrescado mais ou menos numa base diária, se estiver no frio (frigorífico) pode ser refrescado semanalmente, mas é preciso cuidado para não azedar.
(No blog da Zine do Pão há uns artigos como fazer isco de outras maneiras e como preservar o isco de forma seca
ad eternum.)
Photo credit: Peter Flax Ver: https://www.yahoo.com/lifestyle/john-forester-controversial-cycling-advocate-184900176.html
